Каргопольский груздь дороже французского шампанского

2009

  • Восход 5.15
  • Заход 21.55
  • Долгота дня 16.40
  • Восход 3.43
  • Заход 21.37

Июль
21
Вторник

Каргопольский груздь дороже французского шампанского

вкусные грибы  Кулинарные свойства грибов известны давно. Недаром французы говорят, что с грибным соусом можно съесть и подметку. Но чтобы оценить все вкусовые достоинства грибов, нужно учитывать некоторые особенности этих представителей растительного мира.
  Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому перерабатывать их надо в день сбора. Если такой возможности нет, грибы можно недолго хранить в холодильнике, но непромытыми и ненарезанными. Не увлекайтесь вымачиванием грибов. Достаточно быстро промыть их холодной водой и откинуть на решето, чтобы стекла вода.
  Предварительно отваривать в большом количестве воды, а затем промывать холодной водой необходимо все грибы млечники (выделяющие сок) и многие пластинчатые. И строго придерживайтесь правила: едим только те грибы, съедобность которых не вызывает и доли сомнения.
  Суп обычно варят из белых, молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов. Несколько лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус. Супы не рекомендуется разогревать — лучше их есть сразу. Но существует один суп, который улучшает свои вкусовые качества по прошествии времени. Это суточные щи (постные, на грибном отваре, с кислой капустой), однако и их не рекомендуется хранить более суток.
  Для тушения лучше использовать трубчатые грибы, а из пластинчатых те, которые не требуют предварительного отваривания: шампиньоны, летние и осенние опята. Во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем мельче они нарезаны. Неповторимый аромат приобретут ваши тефтели, если в мясной фарш добавить прожаренные молодые сыроежки или трубчатые грибы. Толчеными грибами можно приправить мясные и овощные блюда.
  Если вы хотите засушить грибы впрок, то самыми вкусными будут еловые боровики, затем березовые и сосновые. Для сушки (как для соления и маринования) пригодны только свежие, крепкие, без повреждений грибы. Перед сушкой их очищают от хвоинок, земли, соринок, затем обтирают чистым влажным полотенцем (но не моют), обрезают корешок.
  Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. Это надо учитывать при хранении.
  Самые знаменитые из соленых грибов — грузди и рыжики. В старину соленые рыжики, заготовленные в бывшем Каргопольском уезде (ныне Архангельской области) и называемые каргопольскими, ценились в Париже дороже шампанского. Рыжики лучше всего солить сырыми, без каких-либо пряностей. А вот волнушки и горькушки надо солить со специями и кореньями, предварительно отваренными.
  Маринуют грибы отдельно по видам, ведь на маринование идут отваренные грибы. А если варить в одной посуде подосиновики и маслята, то последние непременно потемнеют. Подберезовики же варятся быстрее подосиновиков.
Кушайте грибы, ребятки, это полезно!

 

Интересно? А ты вот это видел?:

И вот еще заметочки по теме:

Trackback URL

, , , ,

Пока нет комментариев по теме «Каргопольский груздь дороже французского шампанского»

You must be logged in to post a comment.